Comment chercher et cueillir des cèpes en toute sécurité et comment les sécher
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Comment identifier, chercher et cueillir les cèpes, un champignon sauvage facile à identifier avec une délicieuse saveur gourmande. Porcini est appelé le roi des champignons pour une raison ! Comprend des conseils sur la façon de sécher les cèpes et les façons de cuisiner avec eux.
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Porcini, nom latin Champignons comestibles , sont prisés parmi les champignons sauvages pour leur saveur. Ils sont plus riches et plus fongiques que n'importe quel champignon conventionnel et aussi extrêmement faciles à identifier. Connu aussi sous le nom de cèpe ou de petit pain, il a une riche peau brune sur son capuchon, un dessous ressemblant à une éponge et une tige blanche robuste. Suivez juste quelques règles d'identification, et vous ne pouvez pas le confondre avec autre chose que ce qu'il est.
Si vous avez la chance de vivre dans une région où ils poussent, partez à leur recherche entre septembre et novembre. Ils ont un goût délicieux et c'est amusant de les chercher parmi les arbres. Voici d'autres conseils sur la recherche de nourriture et la préparation des cèpes.
Où chercher des champignons porcini
J'ai fait une vidéo complète montrant comment je trouve les cèpes, et vous pouvez la regarder juste au-dessus. Ils poussent dans l'hémisphère nord dans le sol sous des conifères comme l'épinette, le pin et la pruche, mais aussi le chêne. Ils apparaissent de la fin de l'été à l'automne et aiment particulièrement les lisières des bois, où une zone boisée borde un paysage ouvert. Les choses à rechercher lorsque vous cherchez des champignons porcini incluent:
- Champignon robuste avec une tige épaisse et un chapeau brun poussant dans le sol
- Sous le capuchon, vous voyez un matériau spongieux jaunâtre, PAS des branchies
- Évitez les champignons qui ressemblent à des cèpes mais qui ont du rouge sur n'importe quelle partie (cela pourrait être un bolet toxique)
- Évitez les champignons qui ressemblent à des cèpes mais qui virent rapidement au bleu ou au noir lorsqu'ils sont coupés.
- Le seul champignon qui ressemble à un cèpe et qui respecte les règles ci-dessus est le Bitter Bolet Tylopilus felleus. Cela ne vous fera pas de mal mais a un goût extrêmement amer. Je ne l'ai pas encore rencontré moi-même.
Un signe qu'ils pourraient être sur le point de repérer des champignons de la famille Amanita, tels que l'agaric de mouche rouge et blanc emblématique. C'est le champignon que vous verrez illustré dans les livres pour enfants et il est souvent considéré comme le champignon le plus emblématique.
Un groupe de champignons plus âgés. Les petits cèpes, comme celui en bas à droite, sont souvent moins touchés par les nuisibles
Évitez les gros champignons si possible
Les principaux défis de la recherche de nourriture pour ce «roi des champignons» sont que leurs emplacements sont des secrets bien gardés et que les spécimens matures sont presque toujours trouvés par les ravageurs en premier. Je dis nuisibles pour ne faire peur à personne. En fait, les petites créatures blanches que vous trouvez en coupant vos champignons sont une sorte d'asticot. Si le champignon n'en est pas trop criblé, vous pouvez toujours continuer et l'utiliser - essayez simplement d'enlever d'abord les bestioles effrayantes.
scène de mort de pamela courson
Vous pouvez bien sûr contourner ces plus gros champignons et rechercher les jeunes. Parce qu'ils n'ont pas complètement ouvert leurs branchies à l'air, les parasites ont plus de mal à s'enfouir. Cueillir des champignons plus jeunes signifie également que les plus gros et les plus matures peuvent être laissés pour répandre leurs spores et créer de futures générations de cèpes.
Deux magnifiques cèpes sans trop de signes de dommages causés par les ravageurs
Cèpes et autres bolets comestibles
Les cèpes appartiennent à un grand groupe de champignons appelés les bolets, et ils sont les plus faciles à identifier de tous les champignons sauvages. Ils ont des tiges robustes similaires et ce sous-chapeau spongieux caractéristique, bien qu'ils soient de tailles et de couleurs différentes. Certains ont aussi des casquettes très gluantes ! En tant que débutant, évitez ceux qui sont rouges ou qui tachent de bleu ou de noir. Si votre bolet n'a aucune caractéristique, alors il est probablement comestible. Cela aide d'avoir un bon guide des champignons avec vous pour une identification précise.
Vous cueillez la plupart des bolets comestibles, y compris les cèpes, de la fin de l'été à l'automne. Utilisez à la fois le capuchon et la tige dans un jour ou deux, sinon ils s'en iront. Si vous en cueillez beaucoup, comme je l'ai fait le week-end dernier, vous voudrez les conserver rapidement, et la façon dont je l'ai fait ces deux dernières saisons est de les sécher dans un Déshydrateur de nourriture .
Un magnifique cèpe que j'ai trouvé cette année. Cependant, les plus gros ont tendance à avoir plus de dommages causés par les limaces et les vers.
Choisissez Porcini quand ils sont jeunes
Les cèpes peuvent être récoltés très jeunes et à seulement quatre à six pouces de hauteur. Lorsqu'ils sont aussi fraîchement sortis du sol, la chair est presque complètement blanche et le champignon peut être tranché et poêlé. Au fur et à mesure que le champignon vieillit, il devient également beaucoup plus gros. À ce stade, les pores de la face inférieure du capuchon commencent à s'allonger et à virer au vert-jaune. Il est toujours très comestible mais convient mieux aux risottos et aux plats de pâtes car cette partie des spores a tendance à devenir un peu visqueuse. Les cèpes plus gros ont également tendance à subir plus de dommages causés par les limaces et les insectes. Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.
Couper le champignon en tranches de 1/4″ ou plus fines
Vers dans les cèpes
Trouver un gros cèpes est une sensation incroyable. Un ami en a trouvé un cette année qui mesurait plus de deux pieds de haut ! Malheureusement, il y a un gros problème avec les gros cèpes, et c'est les larves de mouches. Des minuscules qui criblent votre champignon de trous. Tranchez le champignon et vous ne les verrez peut-être pas au début, mais si vous voyez des trous, vous aurez certainement de minuscules vers à l'intérieur. Ne jetez pas le champignon, cependant! Si les dégâts sont minimes, vous pouvez découper ces sections ou même récupérer les zones qui ont des vers. Il y a deux choses que vous pouvez faire pour débarrasser vos cèpes des vers et les rendre propres pour les manger et les sécher.
La première méthode fonctionne un régal. Préparez une solution saline de 2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre (1 pinte) d'eau à température ambiante. Coupez ensuite les cèpes en gros morceaux d'environ un centimètre d'épaisseur. Laissez les morceaux flotter dans l'eau pendant trois heures. Pendant ce temps, les vers évacueront le champignon, et vous pourrez les écumer de la surface et les jeter. Ne videz pas l'eau salée du bol avant d'avoir retiré tous les vers. Ensuite, rincez les champignons à l'eau douce, essuyez-les, puis séchez-les ou cuisez-les comme vous le souhaitez.
La deuxième méthode consiste à sécher les champignons à l'air libre. Trancher finement les champignons et les laisser sécher sur une grille. Après deux à trois jours de séchage, les larves auront quitté le champignon. Vous pouvez les brosser puis terminer le séchage dans un déshydrateur alimentaire. Il y a plus d'informations sur la façon de débarrasser les cèpes des vers par ici . 
Enlever la peau est facultatif mais une bonne idée avec des champignons plus vieux comme celui-ci
Comment faire sécher les cèpes
Le séchage des cèpes est facile. Tout d'abord, nettoyez la tige et le capuchon avec un chiffon humide pour enlever la saleté, les débris, les aiguilles de pin, etc., mais évitez de laver le champignon dans l'eau, sinon il pourrait devenir visqueux. Le haut de la casquette aura une peau brune que la plupart des gens préfèrent enlever. Vous pouvez le faire en le pelant avec vos doigts, ou si c'est difficile, tranchez le champignon et retirez la peau par la suite.
neil jeune bébé
Les tranches doivent être relativement minces et pas plus d'un quart de pouce d'épaisseur. Disposez-les sur les étagères à l'intérieur de votre Déshydrateur de nourriture et réglez la chaleur à 40°C / 110°F pendant deux à six heures. La durée dépendra du nombre de grilles que vous avez dans l'unité et de l'épaisseur des tranches de champignons.
Déshydrater les tranches de champignons à 40°C / 110°F
Les cèpes séchés sont polyvalents
Une fois séchés, les champignons peuvent être un peu souples mais légers et non spongieux au toucher. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis conservez-les dans un récipient hermétique tel que Tupperware ou un pot Mason. Tenus à l'abri de la lumière, ils dureront au moins un an ou plus. Probablement de nombreuses années, vraiment, mais les nôtres ne durent jamais assez longtemps pour le savoir !
Vous avez tendance à utiliser des cèpes séchés en cuisine en les reconstituant au préalable. Couvrir une poignée d'eau bouillante, et les champignons et le bouillon obtenu sont délicieux dans les risottos, les pâtes et autres plats salés. Vous pouvez également jeter les champignons séchés dans des sauces, des ragoûts, etc., et le liquide contenu dans les aliments reconstituera les champignons.
Les morceaux de cèpes séchés sont croustillants et ont une longue durée de conservation
Une façon d'utiliser des morceaux de porcini qui sont petits ou de la tige moins champignon est de sécher d'abord le champignon, puis de le réduire en poudre. Utilisez la poudre pour faire du bouillon, des sauces ou parfumer des plats faits maison comme des pâtes. L'année dernière, j'ai utilisé de la poudre de cèpes pour aromatiser à la main gnocchis aux cèpes , et j'ai l'intention de faire la même chose cette semaine pour des amis.
Recette de gnocchis aux cèpes maison
Plus de nourriture sauvage et de recettes
La recherche de cèpes est quelque chose que j'aime faire chaque automne. Les champignons sont faciles à identifier et la saveur est tout simplement incroyable. Il existe cependant d'autres aliments sauvages plus faciles et plus sûrs à cueillir en automne, et voici quelques idées pour vous aider à démarrer.
